“Méthode traditionnelle”

Huset Mauler har siden begyndelsen benyttede “méthode traditionnelle” (flaske gæring) til produktion af deres vine. De hemmelige opskrifter og ekspertise til fremstilling af deres fine mousserende vine går mange generationer tilbage.

Hvordan man forædler mousserende vine?

Mousserende vin kan fremstilles på forskellige måder:

“Méthode traditionnelle” eller flaske gæring består af en første gæring af vin i tønde, efterfulgt af en anden langsom gæring der finder sted efter aftapning og som udløses ved at indkapsle “liqueur de tirage”.

I “méthode en cuve close” (Tank gæring) foregår begge fermenteringsprocesser i tanken i stedet i flasken. Brug af denne teknologi kan fremstille mousserende vine i stor skala og af gennemsnitlige kvalitet.

I “méthode par gazéification” (imprægnering) bliver vinen tilsat en kunstigt udviklet CO2-gas. Denne metode er for eksempel brugt i fremstillingen af visse mousserende af ikke-alkoholiske vine.

Udvalgte druesorter hos Mauler

Pinot Noir (Pinot Noir) danner rygraden for Grandes cuvéer Mauler. Denne ædle druesort bringer i skøn forening, struktur, et solidt fundament, krop, harmoni og overflod.

Selve Chardonnay bringer sin struktur og sin solide karakter, som den finhed og buket, som Chardonnay er berømt for.

Til vores samling af cuvéer, har vi valgt følgende druesorter:

Chenin med sin livlige og personlige touch fra særlige regioner, giver en god struktur.

Colombard er værdsat for sin frugt og kryddrede noter, bidrager den til harmoni og afrunding af en cuvée på.

Cabernet Sauvignon understreger med sin smag af brombær og solbær aroma af røde frugter.

Den Cabernet Franc giver blandingen en meget aromatisk “grønne” karakter.

Druerne er en del af vin af Mauler familien, men også til dels fra vinstokke af forskellige Neuchâtel, schweiziske og franske producenter.

De 17 trin for »méthode traditionnelle”

1. Vintage
   De druesorter, der anvendes i samling af de cuvéer (primært Pinot Noir og Chardonnay) er udvalgt efter strenge kriterier.
2. Keltern
   Druerne er hurtigt og forsigtigt presset til at producere en hvidvin (Weisskelterung). I denne fase hverken maceration eller fermentering er ønskelige, så vinen ikke misfarve.
3. Forbehandling
   For dekantering vinen er fyldt i åbne tanke og derefter fyldes i tønder eller tanke for første gæring.
4. Første gæring
   Efter et par uger, er vinen blevet omdannet til mousserende vin. Denne fermentering kan aktiveres ved tilsætning af gær.
5. Assemblage
   Ved hver Vin mousse er det særligt vigtigt, at de enkelte likører er til smagt, til at give en afbalanceret blanding. Kun cuvéer fra ekstraordinære høst vil blive såkaldt Millésimes, d. H. årgange.
6. Fyld
   Efter assemblage de cuvéer er aftappet. De får den nødvendige dosering sukker, således at skummet danner tryk. Flaskerne er kapslet foreløbigt.
7. Opbevaring
   Flaskerne anbringes vandret på lameller og opbevaret i kældre ved en konstant temperatur på 10 til 12 grader, for at begunstige den sekundære fermentering. Placeringen af depotet og klarheden af den vin, der skal styres ved at holde flasken foran et stearinlys.
8. Skummet
   Denne anden gæring skal ske meget langsomt for at sikre fine skum perler og en bæredygtig Cordon (bånd af opstigende bobler), og dermed give en ædel Vin mousse.
9. Modenhed og flytning i “Rutterpulte”
   Efter en modning på mindst to til tre år i kælderen, bliver flaskerne placeret med proppen nedad i rysterist.
10. Vibrationer
    Gennem hurtige cirkelbevægelser og rytmiske vibrationer, er flaskerne efterhånden placeret lodret (propper ned), så depotet indsamler i flaskehalsen og deponeret.
11. Gennemsigtighed
    Placeringen af depotet og klarheden af den vin, der skal styres ved at holde flasken foran et stearinlys.
12. Dégorgement (Dræning)
    Sætningen bliver kastet med en dygtig, hurtig og præcis bevægelse af halsen, således at skummet og vinen selv ikke kan lække. Dag udtrykket er flash-frosset i flaskehalsen før åbning af flasken.
13. Dosering
    Hvert hus har sin egen opskrift på likør d’ekspeditionen. Det vil blive tilføjet for at kompensere for Degorgierverlust eller gøre vinen så sød som ønsket, med sødme Grade Extra Brut (fra 0 til 6 g / lt) til Doux (ca. 55 gr / lt) rige.
14. Propning
    Afgørende fase i Vins mousse, fordi proppen skal helt tæt lufttæt, så holder vinen perfekt. Det kan bruges af ægte kork kvalitet første fleksible kork.
15. Trådnet
    Dette vil holde proppen på trods af gastrykket på stedet, en jern trådkurv, kaldet muselet og en kapsel fastgjort.
16. Blanding
    Efter forsegling, er hver flaske rystet voldsomt, så vinen og dosering blandes.
17. Mærkning
    Som et sidste skridt, udstyret af selve flasken er: etikette Coiffe, stanniol, Medaillon etc.

Foto og tekst: Mauler & Cie SA